Terra e Aqua (Erde und Wasser)

In dem Zusammenspiel aus Erde und Wasser lassen sich am besten die Natürlichkeit der Speisen der Maremma beschreiben. Die rote Erde, die Wälder mit ihren Geysiren, die ehemaligen Sumpfgebiete und nicht zuletzt das Martireno Meer ermöglichen diese wunderbaren Produkte. Dabei bringt die italienische Küche durch Kreativität, ihre eigene Art der Zubereitung und Kombination der saisonalen Speisen die oft ganz eigene, regionale Geschmacknote hervor.

In der Regel genießen die Italiener ein vollständiges Menü in vier Gängen, die rote Linie der Speisenkombination sind entweder Früchte der Erde oder des Meeres, die je nach Saison und Regionalität ausgewählt werden. Die Pizza steht für ein eigenes komplettes Gericht und hat keinen eigenen Platz in der italienischen Menüfolge.

Antipasti Kalt oder warm gereicht in kleinen Portionen führen euch in das erste Gericht ein und sollen den Appetit anregen. In Öl eingelegte Gemüse, Schinken und Wurstwaren auf kleinen gerösteten Brotstücken oder warme Pasteten mit Käse, Fleischbällchen oder frittiertem Gemüse sind möglich.

Primi Der erste Teller als kohlenhydratreiche Grundlage basiert auf einer Nudel- oder Reisspeise mit verschiedensten Soßen aus Fleisch, Fisch oder Gemüsen der Saison. Risotto, Pasta aller Art aber auch Suppen werden gereicht.

Secondi Der zweite Teller gilt als proteinreich und besteht aus Fleisch-, Fisch- oder Eiergerichten, die gekocht, frittiert oder im Ofen zubereitet sind.

Dolce Der süße Abschluss des Menüs wird in Dolce a cucaio (Löffeldessert) oder Dolce al forno (Gebackenes) unterteilt. Der Vielfalt sind hier keine Grenzen gesetzt. Früchte dagegen sind eher in Form von Marmeladen oder Fruchtsoßen mehr als Beilage analog zu den Antipasti zu finden.

Degustino Bestehend aus einem Espresso und einem Fruchtschnaps wie Grappa, Limoncello oder Mirte.

Antipasti:

Crostini rossi piccante

400g Tomatensoße (Passata di Pomodoro)

Oder 1 Glas Bruschetta Piccante

Petersilie, Knoblauchzehe

rote Zwiebel, Olivenöl

Salz, Peperocino

Geröstete Brotscheiben

In der Pfanne werden Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl erwärmt, Tomatensauce dazugegeben und mit Salz, Peperocino und Petersilie gewürzt. Nach ein paar Minuten wird das Konzentrat dann auf die gerösteten Brotscheiben gegeben und mit Olivenöl überzogen

Bruschetti toscana

Die gerösteten Brotscheiben werden mit Knoblauch eingerieben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und abschließend mit Olivenöl übergossen.

Primi:

Risotto al funghi

200g Risotto

125 ml Weißwein

Zwiebel, Knoblauch

1/2l Gemüsebrühe

50g Butter

Parmesankäse

Zwiebeln und oder Knoblauch kleinschneiden und mit Öl erhitzen, den Reis hinzufügen und ca. 3 Minuten anschwitzen lassen. Den Weißwein zugeben und den Alkohol verdunsten lassen. Dann die heiße Gemüsebrühe in kleinen Portionen hinzufügen. Dabei stets beachten, dass die Flüssigkeit erst aufgenommen wird bevor die nächste Brühe zugefügt wird. Die Masse stets rühren bis die Brühe vollständig verbraucht ist, nach ca. 20 Minuten ist der Reis quasi gar und sollte noch eine Restflüssigkeit besitzen. Die Hitze wird ausgestellt während Butter und geriebenen Parmesankäse unter Schwenken der Pfanne untergerührt wird.

Ragu Cinghiale con Tagliatelle  

250g Tagliatelle

1 Glas Wildschweinragout

Olivenöl

Schwarze Oliven

Geriebenen Parmesan

In der Pfanne Olivenöl erwärmen, das Ragout hinzufügen und leicht erwärmen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Wassertopf mit Salz aufsetzen, im kochenden Wasser die Tagliolini ca. 10 min. kochen lassen. Die Nudeln abgießen und in die Pfanne dem Ragout hinzufügen und unterrühren. Ca. 3 Minuten ziehen lassen und auf dem Teller servieren. Parmesankäse über das Tellergericht reiben. Kleine Raffinesse: schwarze Oliven hinzufügen.

Secondi:

Uova al pomodoro 

500g Salsa a pomodori

½ Zwiebel

4 Eier

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Glas eingelegte Kapern

In der Pfanne Olivenöl erhitzen und die gewürfelten Zwiebel glasig werden lassen, Tomatensoße hinzufügen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, 4 Eier in der Pfanne aufschlagen und mit einem Holzlöffel umrühren bis die Eier stocken, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Raffinesse: Kapern hinzufügen.

Dolce:

Crostata con marmellata di Fichi e Mandorle

Mürbeteig herstellen

(200g Butter, 300g Mehl, 1 Ei, 100g Zucker, Prise Salz)

1 Glas Feigenmarmelade

Puderzucker

Mürbeteig ausrollen, aus einem Teil des Teiges Streifen ausschneiden. Den Grundteig in eine Backform legen, mit Feigenmarmelade mit gerösteten Mandeln füllen und die Mürbeteigstreifen auflegen. Ausbacken und mit Puderzucker bestreuen.